Новини и полезно

йогурт

Любопитни факти около българското кисело мляко

За произхода на българското кисело мляко няма много писмени документи, но наличните макар и оскъдни, дават основание да се приеме, че то е продукт, различен от съществуващите видове кисели млека в различните части на земята.

Прокисналото мляко е познато на човека от дълбока древност. Гръцкият историк Херодот (484 – 425 пр.н.е.) описва, че скитите са употреблявали като храна прокиснало кобилешко мляко. Траките, живели по нашите земи също употребявали прокиснало мляко. Те били известни още в древността като отлични скотовъди и установили, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получавали продукт, известен като квасено мляко или „прокиш”.

Римският поет Публий Вергилии Марон в книгата си „Георгики” (29 г пр.н.е.) пише за тракийското племе бизалти, което е населявало днешните земи на областите Шумен,Търговище и Варна, че: „Пият кисело мляко, смесено с конска кръв”.

В началото на 20 век известният руски учен нобелист Иля Мечников (1845-1916), работещ в Института Пастьор – Париж, започнал изследвания върху причините за стареенетона човека. Той установява, че при храненето белтъчните вещества от храната се разграждат под действието на гнилостни бактерии в дебелите черва и причиняват отравяне наорганизма и ранна смърт. Доказва, че единствената храна която може да ограничи развитието на гнилостните бактерии в червата е българското кисело мляко. С това се обяснява обстоятелството, че в България има най- голям брой столетници и то в добро здраве. 

Има достатъчно основание да се приеме факта , че киселото мляко е произлезло по българските земи. Още Херодот е написал, че „ овчето кисело мляко е дар от траките”. Селекционирането на специфичната микрофлора за подквасването му е протичала в продължение на векове. През 6-7 в от н.е. прабългарите започват трайно да се настаняват по земите, населявани от древните траки, а по късно и от славяни. След създаването на българската държава заедно със славяните и траките стават част от българския етнос и приемат техния опит и умения.

За прабългарите, които са живели дълго време в южните руски степи и долното течениена р.Волга се знае от гръцки източници, че са отглеждали многобройни стада коне, които им служели за военни цели, а млякото от кобилите употреблявали за храна. Кобилешкото мляко поставяли в кожени мехове направени от стомаси и по време на поход са го носели на конете. Получената млечна напитка известна под името „кумис” е била основна храна на прабългарите по време на походите им. Според готския историк Йорнадъ (цитирано по д-р К.Попдимитров) старите българи пиели големи количества кумис.

Към средата на седми век българите вече окончателно се заселили на левия бряг на р.Дунав,близо до Черно море, като източни съседи на славяните. При своите нападения те отвличали големи стада коне и овци. От овчето мляко започнали да приготвят кумис, както от кобилешкото. След като преминали Дунав и се заселили на десния му бряг в Мизийската равнина, прабългарите заживели заседнал живот. Съюзът със славянските племена им дал възможност да развият земеделие и скотовъдство. Най-многобройни от домашните животни са били овцете и конете.

Овчето мляко като по-хранително заместило кобилешкото мляко. То е било използвано и квасено както кобилешкото мляко за получаване на кумис. Но тъй като то е било много по-богато на белтъчини и мазнини от кобилешкото, при заквасването му със стар кумис, се е получавала гъста еднообразна млечна маса, която започват да наричат „кисело мляко”. Поради състава на овчето мляко, кумисните дрожди, които при ферментация на кобилешкото мляко го правят „газирано”, не са намерили благоприятна среда за развитие и изчезнали. От онези времена кумиса бил напълно изместен от овчето кисело мляко. За това свидетелстват данните за бита на прабългарите в Мизия. Никъде в тях вече не се споменава за употреба на кобилешкото мляко като храна.

Заседналият начин на живот на българите създал още по големи удобства за получаване на кисело мляко. Те приели традицията, оставена от траките, да подгряват млякото на огън и да го подквасват в глинени и дървени съдове вместо кожени мехове, като разбрали, че след сваряване и подквасване със старо кисело мляко се получавало по-вкусно кисело мляко.

Според Laxa – “Mlékařeni” – 1922-18 ( цит.по д-р К.Попдимитров), славяните са познавали само самоволното прокиснато мляко – „прокиш”.Те го слагали през лятото в дървени съдове и го пазели за зимата, като го втечнявали с вода, за да го пият. Това кисело мляко наричали „сура”. Названието „овче кисело мляко” се е появило по-късно. То се среща само в мизийската област, където славяните са се смесвали с Испериховите българи.

Ако се проследи по-нататък разпространението на киселото мляко в съседните и по отдалечени от нас народи, не може да не се натъкнем на връзката на киселото мляко с Българския народ. Ето защо, напълно правдоподобно и основателно е, да се свърже произхода на овчето кисело мляко с Испериховите българи, които са ползвали традициите на древните траки и славяни.

Основавайки се на исторически източници, той пише, че разпространението на българското кисело мляко в съседни и по-далечни на България страни започва през 1345 година, когато българите в Тракия били нападнати от селджукските турци и отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много българи пленици. Тези турски нахлувания продължили и през следващите 50 години и достигнали до Мизия. От млякото на отвличаните овчи стада, българските пленици по пътя към Мала Азия приготвяли кисело мляко, което е било единствената им храна. До тогава турците в Мала Азия не са употреблявали млякото за храна. 

Българското кисело мляко прави първата си поява в Западна Европа като лекарство. Френският крал Франсоа І (1515-1547) страдал от неизлечима болест на стомаха. Вълшебното средство, което излекувало краля, било овчето кисело мляко. Тъй като българското кисело мляко бързо се вкиселява, не можело да издържи дългия път, затова лекарят довел със себе си и стадо овце. За кратко време приемът на киселото мляко става много известен във френския кралски двор.

До средата на XX век във Франция, както и в други западноевропейски страни, киселото мляко се продавало само в аптеките в малки дози като лекарство за стомашни проблеми. Любопитно е, че емигранти от Балканите и Украйна научили французите да ползват киселото мляко като храна. Един от тях е Петър Горгачев, който живее в Париж.

 

Отначало продуктът не се харесвал, но добрите му вкусови качества и ефект върху храносмилането постепенно го наложили на пазара. През 50-те години френската държава разпоредила задължителното му включване в менюто на детските градини и училищните столове. Така възниква индустриалното производство на кисело мляко във Франция. Но това, което там се нарича „йогурт”, няма нищо общо с българското кисело мляко и специфичните му млечно-кисели бактерии.